home contact us
ТУР НА НАГРАЖДЕНИЕ АКТЕРОВ БОЛЛИВУДА
ТУР НА НАГРАЖДЕНИЕ АКТЕРОВ БОЛЛИВУДА
 
*Литература по туризму* arrow МИРОВАЯ КУЛИНАРИЯ arrow БАЛКАНСКАЯ КУХНЯ



БАЛКАНСКАЯ КУХНЯ





БАЛКАНСКАЯ КУХНЯ

Широко используются овощи, свинина, баранина, дичь, различные виды рыбы, брынза, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Балканские кулинары  употребляют для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир (смальц). Непременным компонентом многих блюд является также каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется, например, при изготовлении гибапницы, жаренье форели и т. д.

Во многих районах  чрезвычайно популярны  национальные блюда из мяса, жаренные над древесными углями, - чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовленны таким способом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются не большие стручки острого перца.

Очень широко  представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т. д.

Балканская кухня славится и своими мучными изделиями, всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т. д.

Следует отметить, что различные районы Балкан славятся своими национальными кушаньями (Сербия - чевапчичами и ражничами, Воеводина -кушаньями из дичи, Хорватия - блюдами из рыбы и т. д.).

Во многих районах страны есть свои, особенности питания. В Сербии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада.

Любимый напиток  - кофе. Существует два способа его приготовления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.

 

 Уха  (аласка чорба)

 

Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15 - 20 мни, снимая пену.

Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят небольшим количеством горячей ухи и заправляют ими уху.

Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.

 

 Судак с грибами

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят па растительном масле.

Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой 120 °С.

 

 Випакский суп

 

Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.

Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминаю:

На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.

В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.

 

 Чевапчичи

 

Говядину пропускают через мясорубку, складывают в глубокую посуду, солят и вымешивают. Затем еще раз пропускают через мясорубку и разделывают на колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см.

Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжаривания чевапчичи   все время переворачивают, Гарнир - нашинкованный репчатый лук.

 

Ражничи

 

Мясо нарезают небольшими кусками 3 x 3 см и нанизывают на шпажку вперемежку: кусок свинины, кусок телятины, всего шесть кусочков. Жарят над раскаленными углями.

Готовые ражничи солят, посыпают перцем и сразу же подают с мелконарезанным репчатым луком.

 

 Печенка телячья фаршированная

 

Печенку разрезают посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливают половину нормы смальца (можно использовать и растительное масло), кладут мелконарезанные шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари. Массу прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль и все тщательно перемешивают.

Карман печенки наполняют фаршем. Кладут печенку в посуду, поливают оставшимся жиром и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 15 - 20 мни. Солят печенку, когда она почти готова. Готовую печенку укладывают на блюдо, поливают соком, в   котором она готовилась.

 

 Подушечки с грибами

 

Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадратами 4 х 4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку. После этого концы квадратов смазывают яйцом и складывают все четыре угла один на другой.

Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром, смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают в горячем жарочном кафу 15 мин. Первые 7 мин жарочный шкаф открывать нельзя.

Приготовление начинки. Мелконарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют мелконарезанные грибы, перец, соль, сметану и охлаждают.

 

 Кофе по-сербски

 

Кофе варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название - джезва.

В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 с.


=================================================================================================================


 










 

top